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11/03/2023 às 13h11min - Atualizada em 11/03/2023 às 13h11min

Cerveja artesanal: equipe da USP desenvolve produto com benefícios intestinais

querem otimizar os benefícios do aumento de microrganismos benéficos na microbiota intestinal a partir do consumo moderado de cerveja

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Cajá é fruto que faz parte do projeto de produção da bebida

Pesquisadores do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – Forc) querem otimizar os benefícios do aumento de microrganismos benéficos na microbiota intestinal a partir do consumo moderado de cerveja. Com o cajá, um fruto também conhecido como taperebá, muito popular na região Norte do País. Com isso, os cientistas desenvolveram uma cerveja artesanal potencialmente probiótica.

Probióticos são microrganismos vivos, geralmente bactérias, muitas vezes adicionados em alimentos para se alojarem principalmente no intestino e assim produzirem efeitos positivos na saúde. Neste caso, conforme estudo publicado na revista científica Foods, utiliou-se a bactéria Lacticaseibacillus paracasei F19.

Entre outros benefícios reconhecidos, essa bactéria traz ganhos para a digestão de alimentos e a absorção de nutrientes. O que se avalia ter efeito contra a obesidade, com resultados positivos em estudos com modelos animais e no fortalecimento do sistema imune.

Coordenada por Susana Saad, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF-USP) e integrante do Forc. Na pesquisa foram feitas quatro formulações da cerveja, todas com os ingredientes básicos da bebida (água, malte, lúpulo e levedura). Em uma versão, adicionou-se o probiótico e o suco do cajá. Já em outra versão, utilizaram o probiótico e o bagaço da fruta. Na terceira versão, usaram o probiótico com o suco e o bagaço combinados. E na quarta versão, somente com o probiótico, funcionando como o grupo controle.

Além de análises de compostos voláteis, como álcoois, ésteres e terpenos, que conferem aroma e sabores, as formulações passaram por avaliações sensoriais com 117 voluntários. Sem saber qual das quatro estavam provando, os voluntários deveriam dizer o quanto gostaram da bebida (numa escala de um a nove). E também, qual a probabilidade de comprarem a cerveja se essa estivesse à venda no mercado (numa escala de um a cinco). Além disso, eles também deveriam descrever sensações relativas ao sabor.

“No geral, eles [voluntários] aprovaram a acidez, que é um diferencial potencializado pelo probiótico” — Ana Beatriz Praia

“Três delas obtiveram nota seis de aprovação e três de consumo. Se destacou a formulação feita com o suco, que obteve notas sete e quatro, respectivamente. No geral, eles aprovaram a acidez, que é um diferencial potencializado pelo probiótico”, conta Ana Beatriz Praia, mestre em Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica pela FCF-USP e primeira autora do estudo.

A fruta e seu subproduto foram utilizados exclusivamente com o intuito de dar sabor à cerveja. No geral, o resultado foi uma cerveja leve, refrescante e ácida, o que a coloca na categoria de cerveja Sour. Boa para o clima brasileiro, especialmente no verão”, acrescenta Marcos Herkenhoff, pós-doutorando em genética de microrganismos cervejeiros na FCF e coautor do estudo.

Em relação à quantidade de bactérias Lacticaseibacillus paracasei F19, todas as formulações conseguiram manter uma quantidade de microrganismos entre 22% e 40% menor do que a produzida pelo grupo controle (ingredientes básicos mais o probiótico).

“Isso mostra que há uma chance grande dessas cervejas manifestarem os efeitos do probiótico esperados. Se os níveis de bactérias são suficientes para isso, precisaremos verificar em estudos com animais e clínicos”, explica Herkenhoff.

“O seu teor alcoólico também é menor” — Marcos Herkenhoff

Segundo ele, além do potencial probiótico, as cervejas obtidas na pesquisa têm menor valor energético por causa da fermentação alcoólica, produzida pela sua levedura, e a fermentação lática, gerada pelo probiótico. Com isso, são dois microrganismos consumindo carboidrato, o que não ocorre nas cervejas convencionais. “Por haver duas fermentações, o seu teor alcoólico também é menor: fica entre 2,6% e 3,4%, enquanto o teor médio de uma cerveja convencional varia entre 4,8% e 5,2%.”

Sobretudo, o desenvolvimento de uma cerveja à base do bagaço do cajá também poderia beneficiar a cadeia produtiva do fruto. O cajá é produzido principalmente na agricultura familiar e é muito utilizado no Norte do país em sucos, sorvetes e doces em geral. Geralmente, aproveita-se o suco e se descarta o bagaço. “Essa parte do estudo foi importante porque há poucas pesquisas que indicam formas de aproveitar esse subproduto. Esse conhecimento poderá, no futuro, agregar maior valor ao fruto e fortalecer a cadeia de produção”, afirma Ana Beatriz Praia.

“Já encontramos cervejas sem glúten, com fermentação em barril, entre outras variedades” — Marcos Herkenhoff

A procura por cervejas diferenciadas é grande. “Existe um mercado promissor de cervejas não convencionais que está se estabelecendo. Além das cervejas Sour, hoje já encontramos cervejas sem glúten, com fermentação em barril, entre outras variedades”, diz Herkenhoff. “Se os benefícios probióticos da cerveja à base de cajá forem confirmados, isso certamente seria um diferencial de produto”, destaca Herkenhoff.


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